ഇന്ന് പാൽ വാങ്ങിയാൽ ഫ്രിഡ്ജിൽ വയ്ക്കുന്നത് സ്വാഭാവികമാണ്. എന്നാൽ വൈദ്യുതിയും ഫ്രിഡ്ജും ഇല്ലാതിരുന്ന കാലത്ത് പാൽ കേടാകാതെ സൂക്ഷിക്കുക എളുപ്പമായിരുന്നില്ല. ഈ പ്രശ്നത്തിന് പരിഹാരം കണ്ടെത്താൻ പഴയകാല മനുഷ്യർ ആശ്രയിച്ചത് പ്രകൃതിയെയായിരുന്നു. അത്തരത്തിൽ കൗതുകമുണർത്തുന്ന ഒരു രീതിയായിരുന്നു പാൽ നിറച്ച പാത്രത്തിൽ ജീവനുള്ള തവളയെ ഇടുന്നത്. ഫിൻലൻഡിലെയും റഷ്യയിലെയും ചില ഗ്രാമപ്രദേശങ്ങളിൽ ഈ രീതി നിലനിന്നിരുന്നതായി പറയപ്പെടുന്നു.
കേൾക്കുമ്പോൾ അവിശ്വസനീയമായി തോന്നാമെങ്കിലും തവളകളുടെ ചർമത്തിൽ കാണപ്പെടുന്ന ചില ജൈവഘടകങ്ങൾക്ക് സൂക്ഷ്മജീവികളെ പ്രതിരോധിക്കാനുള്ള ശേഷിയുണ്ടെന്നതാണ് ഈ രീതിയെക്കുറിച്ചുള്ള ശാസ്ത്രീയ ചർച്ചകൾക്ക് ആധാരം.
തണുത്ത വെള്ളത്തിൽ പാൽ സൂക്ഷിച്ചിരുന്ന കാലം
ശീതീകരണ സംവിധാനങ്ങൾ വ്യാപകമാകുന്നതിന് മുമ്പ് പാൽ കേടാകുന്നത് വൈകിപ്പിക്കാൻ തണുത്ത വെള്ളം ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു. പാൽ നിറച്ച പാത്രം തണുത്ത വെള്ളത്തിൽ ഇറക്കിവയ്ക്കുന്നതിലൂടെ പാലിന്റെ താപനില കുറയ്ക്കാൻ സാധിക്കും. ചൂട് മൂലമുള്ള കേടാകൽ ഒരു പരിധിവരെ വൈകിപ്പിക്കാൻ ഈ രീതി സഹായിച്ചിരുന്നു.
എന്നാൽ വെള്ളത്തിന്റെ താപനില, അന്തരീക്ഷത്തിലെ ചൂട്, പാലിന്റെ ശുചിത്വം എന്നിവയെല്ലാം ഇതിന്റെ ഫലത്തെ സ്വാധീനിച്ചിരുന്നു. അതിനാൽ ദീർഘകാലം പാൽ സുരക്ഷിതമായി സൂക്ഷിക്കാൻ ഈ മാർഗം മതിയായിരുന്നില്ല.
പാൽപ്പാത്രത്തിൽ തവളയെ ഇടുന്നതെന്തിന്?
പാൽ പെട്ടെന്ന് കേടാകുന്നത് തടയാൻ തവളയെ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നുവെന്നത് പഴയകാലത്തെ വിചിത്രമായ രീതികളിലൊന്നാണ്. റഷ്യൻ ബ്രൗൺ ഫ്രോഗ് എന്നറിയപ്പെടുന്ന Rana temporaria ഇനവുമായി ബന്ധപ്പെട്ടാണ് ഈ രീതിയെക്കുറിച്ചുള്ള പരാമർശങ്ങൾ പ്രധാനമായും ഉയരുന്നത്.
തവളയുടെ ചർമത്തിൽനിന്ന് പുറപ്പെടുന്ന ചില പദാർഥങ്ങൾക്ക് ബാക്ടീരിയകളുടെയും ഫംഗസുകളുടെയും വളർച്ചയെ തടയാനുള്ള കഴിവുണ്ടാകാം. അതുകൊണ്ടുതന്നെ തവളയുടെ സാന്നിധ്യം പാലിലെ സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ വളർച്ചയെ മന്ദഗതിയിലാക്കിയിരിക്കാമെന്ന ശാസ്ത്രീയ വിശദീകരണം മുന്നോട്ടുവയ്ക്കപ്പെടുന്നു.
എന്നാൽ തവളയെ പാലിൽ ഇട്ടതുകൊണ്ട് പാൽ സുരക്ഷിതമായി കൂടുതൽ കാലം നിലനിൽക്കുമെന്ന് ഉറപ്പിക്കുന്നതിന് ഈ വിശദീകരണം മാത്രം മതിയാകില്ല.
തവളയുടെ ചർമത്തിലെ സ്വാഭാവിക പ്രതിരോധ സംവിധാനം
വെള്ളത്തിലും ഈർപ്പമുള്ള പരിസരങ്ങളിലും ജീവിക്കുന്ന തവളകൾക്ക് വിവിധ രോഗകാരികളായ സൂക്ഷ്മജീവികളിൽനിന്ന് സ്വയം സംരക്ഷിക്കേണ്ടതുണ്ട്. ഇതിനായി അവയുടെ ചർമം ചില ആന്റിമൈക്രോബിയൽ പെപ്റ്റൈഡുകൾ ഉൾപ്പെടെയുള്ള ജൈവഘടകങ്ങൾ ഉൽപാദിപ്പിക്കുന്നു.
ചില ബാക്ടീരിയകളുടെയും ഫംഗസുകളുടെയും വളർച്ച തടയാൻ ഈ ഘടകങ്ങൾക്ക് കഴിയുമെന്ന് ശാസ്ത്രീയ പഠനങ്ങൾ സൂചിപ്പിക്കുന്നു. ഈ പ്രത്യേകതയാണ് തവളകളെ ഉപയോഗിച്ചുള്ള പഴയകാല പാൽസംരക്ഷണ രീതിക്ക് പിന്നിലെ സാധ്യതയുള്ള ശാസ്ത്രീയ അടിസ്ഥാനം.
എങ്കിലും തവളയുടെ ചർമത്തിൽ കാണപ്പെടുന്ന ഇത്തരം ഘടകങ്ങളുടെ പ്രവർത്തനവും പാൽ പോലുള്ള ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളിൽ അവയ്ക്കുണ്ടാകുന്ന ഫലവും രണ്ടായി കാണേണ്ടതുണ്ട്. ലബോറട്ടറിയിൽ സൂക്ഷ്മജീവികൾക്കെതിരെ പ്രവർത്തിക്കുന്ന ഒരു ഘടകം ഭക്ഷണത്തിൽ അതേ ഫലം നൽകണമെന്നില്ല.
കൗതുകകരമായ ചരിത്രം; അനുകരിക്കരുത്
ആധുനിക സാങ്കേതികവിദ്യകൾ ലഭ്യമല്ലാതിരുന്ന കാലത്ത് ഭക്ഷണം കേടാകാതെ സൂക്ഷിക്കാൻ മനുഷ്യർ പ്രകൃതിയിലെ വിവിധ സാധ്യതകൾ ഉപയോഗപ്പെടുത്തിയിരുന്നു. നിരീക്ഷണങ്ങളിലൂടെയും അനുഭവങ്ങളിലൂടെയും രൂപപ്പെട്ട ഇത്തരം പരമ്പരാഗത അറിവുകൾ പിന്നീട് ശാസ്ത്രഗവേഷണങ്ങൾക്കും വഴിയൊരുക്കിയിട്ടുണ്ട്.
എന്നാൽ ജീവനുള്ള തവളയെ പാലിൽ ഇടുന്നത് സുരക്ഷിതമായ ഭക്ഷ്യസംരക്ഷണ മാർഗമല്ല. തവളയുടെ ശരീരത്തിലൂടെയോ ചർമത്തിലൂടെയോ മലിനീകരണം സംഭവിക്കാനും രോഗകാരികളായ സൂക്ഷ്മജീവികൾ പാലിൽ കലരാനും സാധ്യതയുണ്ട്. അതിനാൽ ഈ രീതി വീട്ടിൽ പരീക്ഷിക്കരുത്.
ഇന്ന് പാൽ സുരക്ഷിതമായി സൂക്ഷിക്കാൻ ശീതീകരണവും ശരിയായ ശുചിത്വവും വിശ്വസനീയമായ മാർഗങ്ങളാണ്. പഴയകാലത്തെ ഈ വിചിത്ര വിദ്യ കൗതുകകരമായ അറിവായി കാണാമെങ്കിലും, അത് ആധുനിക ഭക്ഷ്യസുരക്ഷാ മാനദണ്ഡങ്ങൾക്ക് പകരമാകില്ല.
